소고기 색깔이 선홍색 검붉은색 (신선도 관계)

소고기는 선홍 색이어야 신선하고, 검붉은 색이면 신선하지 않은 것일까요? 아닙니다!

그렇다면 왜 소고기 색깔이 다르게 나타나는 걸까요? 그 이유 함께 알아보아요.

 

 

고기(근육) 색깔은 주로 미오글로빈(육색소)에 의해 결정됩니다. 미오글로빈(myoglobin)은 포유류 대부분의 근조직에서 발견되는 철 결합·산소 결합 단백질입니다. 근조직에 산소를 운반하는 주요한 색소이며, 근육이 붉은색을 띠게 합니다.

미오글로빈은 산소와 결합했을 때 밝은 색을 띱니다. 미오글로빈은 산소와 분리되면 검붉은 색을 띠게 됩니다.

흔히 말하는 '육즙'이 붉은색인 이유도 혈액 때문이 아니라 미오글로빈 때문입니다. 미오글로빈에 열을 가하면 갈색으로 변하는데 잘 익힌 웰던 스테이크가 갈색인 이유입니다. '피'가 흥건한 날고기에서 그 '핏물'은 혈액이 아니라 이 미오글로빈이 포함된 체액일 뿐이다.

 

가축마다 생김새가 다르듯 근육 중 미오글로빈 형태나 함량도 서로 다릅니다. 소고기는 미오글로빈이 돼지보다 많아서 짙은 붉은색을 띱니다. 돼지고기는 회색빛이 도는 분홍색을 찝니다. 그리고 닭고기는 회백색 등 다양한 색을 나타냅니다.

 

 

신선한 소고기는 선홍색으로 알고계신가요? 선홍색은 근육 중 미오글로빈이 산소와 결합했을 때 나타나는 색입니다.

​그런데 진공포장 소고기는 검붉은 색이니 신선도가 떨어질까요? 아닙니다. 포장지를 개봉하면 공기 중 산소와 만나게 되므로 고기는 천천히 밝은 색으로 변합니다.

 

 

산소와 결합되지 않은 미오글로빈은 검붉은 색이 정상입니다. 겉이 선홍색이 고기도 고기 조각끼리 붙어있거나, 포장용기 등에 밀착되어있던 부분은 검붉은 색을 띨 수 있습니다.

​수입소, 한우, 육우, 젖소 고기는 색으로 구분하기 어려우니 축산물이력번호를 활용하면 됩니다. 축산물 이력제 사이트에서 이력번호 12자리 검색하면 소 종류, 농장 등 확인이 가능합니다.

 

 

그러면 선도가 떨어진 소고기는 어떻게 알 수 있을까요? 오래된 고기는 갈색을 거쳐 어두운 녹색을 띱니다. 또 단백질이 분해되어 불쾌한 냄새를 풍기고(암모니아, 황화수소 등), 표면에서 세균이 자라 끈적한 점액질이 생길 수 있습니다.

냉장보관 중인 고기는 유통기한 이내에 가능한 빨리 섭취하고, 하루 이틀 내 먹을 일이 없다면 밀봉해 냉동보관해야 합니다.

 

 

* 출처 : 식품의약품안전처