쌉쌀, 달큰한 멍게는 봄철 입맛을 돋웁니다. 멍게 유통, 취급하실 때 위생관리 어떻게 해야 하는지 알아보겠습니다.
해감
바닷물에서 생겨나는 각종 유기물과 흙과 같은 찌꺼기들을 해감이라 하는데 식재료로 사용되는 해산물들은 해감을 제거해 주고 먹는것이 일반적으로 안전합니다.
해감을 제거할때 일정한 시간을 두어서 충분한 해감이 되도록 하고, 침지에 사용하는 해수는 매번 교체하세요
1차 세척
해감 이후, 1차 세척을 통해 표면상에 묻어있는 이물질을 제거해줍니다.
비가식부 제거
비가식부(먹을 수 없는 부위)를 제거해주는데, 작업 전 칼의 상태를 점검하고 작업 중 파손여부를 수시로 확인합니다.
2차 세척
이물과 미생물 제거를 위해 다시 한 번 2차로 충분히 세척하고, 작업이 종료후 작업장을 세척, 소독해 항상 청결하게 관리합니다.
해수침지
세척 후 대기 시간을 최소화하여 해수에 침지(담궈놓기) 시키는데 , 해수는 해양관리법 제8조에 따른 환경해양기준의 생활환경 기준에 적합한것을 사용합니다.
환경해양기준의 생활환경 기준은 수소이온농도(pH) 6.5~8.5, 총대장균군 1000이하/100mL, 용매추출분 0.01mg이하/L입니다.
완제품 보관 출고
마지막으로 완제품 보관 출고시 완제품 보관 및 운송은 냉장온도 (0~5℃ 이하)로 보관 운반해야합니다.
저장온도가 높으면 시간이 경과함에 따라 미생물이 증식할 수 있으며, 운송차량은 정해진 주기에 따라 세척, 소독하여 청결한 상태를 유지해야 합니다.
출처는 식품의약품안전처입니다.
2022.03.04 - [정보] - 배달음식 위생 관리
배달음식 위생 관리
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