매실 안전하게 먹기 활용방법 및 주의사항 (매실청, 매실주)

향긋한 초록 빛깔 열매인 매실을 안전하게 섭취하기에 대해 알아보겠습니다. 매실 똑소리나게 먹어요.

 

 

[매실. 너는 누구니?]

매실은 매화나무의 열매로, 5~6월 중순에 초록색으로 익습니다. 유기산, 특히 구연산이 많아 피로회복과 살균효과가 뛰어나며, 매실청, 매실주, 매실장아찌 등 다양한 방법으로 만들어 먹습니다. 

풋매실은 과피가 푸륵색을 띄며, 씨앗이 쉽게 잘리는 덜 익은 매실입니다. 과육이나 씨앗 속에 아미그달린이라는 독성물질이 많이 함유되어 있습니다.

청매실은 과피가 푸른색을 띄고 있으나 씨앗이 단단히 굳어 잘리지 않는 익은 매실입니다. 과육이 단단해 장아찌, 매실청으로 적합합니다.

황매실은 열매의 껍질이 노랗게 변한 매실입니다. 향이 좋고 유기산 함량이 많아 양조용(매실주)으로 적합합니다.
풋매실과 청매실은 색깔이 비슷해서 헷갈리기 쉬우니, 망종(6월 5일) 이후 유통되는 청매실을 구매하십시오.

 

 

[매실에 독성물질이 있다?]

덜 익은 매실의 씨앗에는 '아미그달린'이라는 독성물질이 있습니다.

'아미그달린'은 매실과 같은 핵과류 과일(살구, 자두, 복숭아, 체리 등)의 씨앗에 있는 시안배당체로서 식물 내에 있는 효소에 의해 시안화수소로 분해되어 두통 등의 중독증상이 나타날 수 있습니다.

하지만, 너무 걱정하시 마십시오. 매실이 익어갈수록 독성물질의 양이 크게 줄어서 잘 익은 매실은 독성이 없습니다.

 

 

[매실을 안전하게 섭취하려면?]

앞서 말씀드린 것처럼 덜 익은 과육과 씨앗에는 독성물질이 들어있기 때문에 날 것으로 섭취하시면 안됩니다. 술에 담그거나 설탕에 절이는 등 자체 소화과정을 거쳐 독성물질을 분해시켜 섭취하는 것이 안전합니다.

 

 

[매실의 활용발법 및 주의사항 1. 매실청]

- 만드는 방법
일반적으로 홈메이드 매실청 제조방법은 매실과 설탕을 1:1로 혼합시키는 것으로 알려져 있지만 설탕을 적게 넣거나 올리고당과 설탕을 혼합사용하는 제조방법 등 다양한 방법이 있습니다. 농촌진흥청은 씨를 제거하고 과육만을 이용해 매실 과육과 끝을 1:1.5 비율로 담는 방법을 추천합니다.

- 당 섭취량 증가 주의
매실청이 소화촉진, 피로회복, 살균작용 등의 효능이 있는 것으로 알려지면서 음료로 마시거나 요리재료로 사용하는 가정이 늘고 있습니다. 하지만, 매실청을 과다 섭취할 경우 당 섭취량도 증가할 수 있습니다.

- 시중판매 매실청과 홈메이드 매실청의 100g당 당류 함량 비교 결과
홈메이드 매실청은 49.6g, 시중판매 매실청은 57.2g으로, 시중판매 제품이 홈메이드보다 당 함량이 15.3% 높습니다.

 

 

[매실의 활용방법 및 주의사항 2. 매실주]

해마다 6월이면 매실주는 담그는 가정이 많습니다. 하지만 매실의 씨에 들어있는 시안배당체가 알코올과 반응하여 '에틸카바메이트'라는 독성물질이 자연적으로 생성되기 때문에 다음의 주의사항을 꼭 지켜주십시오.

- 매실을 잘 골라주세요. 손상이 없는 것을 잘 선별해서 사용하십시오.
- 도수가 낮은 술을 사용해 주십시오. 알코올 함량이 높을수록(술 도수가 높을수록) '에틸카바메이트' 생성량이 증가합니다.
- 매실 담그는 기간을 100일 이내로 해주십시오. 100일 이내에 매실을 제거하십시오.
- 직사광성을 피해 서늘한 곳(25도씨)에 보관해 주십시오.

 

 

싱그러운 매실과 함께 건강한 여름 보내십시오.

 

 

* 출처 : 식품안전정보원