소고기는 선홍 색이어야 신선하고, 검붉은 색이면 신선하지 않은 것일까요? 아닙니다! 그렇다면 왜 소고기 색깔이 다르게 나타나는 걸까요? 그 이유 함께 알아보아요. 고기(근육) 색깔은 주로 미오글로빈(육색소)에 의해 결정됩니다. 미오글로빈(myoglobin)은 포유류 대부분의 근조직에서 발견되는 철 결합·산소 결합 단백질입니다. 근조직에 산소를 운반하는 주요한 색소이며, 근육이 붉은색을 띠게 합니다. 미오글로빈은 산소와 결합했을 때 밝은 색을 띱니다. 미오글로빈은 산소와 분리되면 검붉은 색을 띠게 됩니다. 흔히 말하는 '육즙'이 붉은색인 이유도 혈액 때문이 아니라 미오글로빈 때문입니다. 미오글로빈에 열을 가하면 갈색으로 변하는데 잘 익힌 웰던 스테이크가 갈색인 이유입니다. '피'가 흥건한 날고기에서 그 '..